Raphaël Haumont : "Il faudrait apprendre la cuisine à l’école"

Jeune enseignant-chercheur en science des matériaux, pourquoi vous diriger vers des travaux sur la cuisine ? 

La cuisine, c’est de la matière. Et enfant, j’adorais jouer avec des casseroles. J’ai laissé la cuisine en suspens pendant mes études, mais une fois habilité comme chercheur, j’ai contacté Thierry Marx. J’admirais à la fois l’homme et le cuisinier. Je lui ai écrit, au culot, et je suis tombé sur quelqu'un d'hyper généreux, ouvert d'esprit, et qui m'a dit :  Mais bien sûr, venez, on va se rencontrer !  Et j’ai débarqué dans son restaurant, avec un peu de matériel de laboratoire…

"Tous les cuisiniers sont un peu chimistes"

Comment s’est passée cette rencontre ? Un choc des cultures ou, au contraire, une mayonnaise qui prend facilement ? 

Très naturellement, il y a eu un déclic. Nous avons vu tous les deux l’intérêt à travailler ensemble. Nous partageons cette approche de la matière qui se transforme. Tous les cuisiniers sont un peu chimistes, quand ils regardent cuire un poulet ou un rôti, les couleurs qui apparaissent, les odeurs qui se développent… La physique-chimie peut venir à l’aide du chef pour que ces molécules savoureuses restent dans la casserole au lieu de s’évaporer dans la cuisine !

Ensemble, vous avez créé le Centre français d'innovation culinaire. Est-ce qu’on y prépare la cuisine du futur ? 

Je l’espère. C’est une belle aventure qui me permet de conjuguer mes trois passions : la recherche, l’enseignement et la cuisine. On y utilise la physique pour innover, avec la pression, la température, la centrifugation, la lyophilisation… En maîtrisant certains paramètres, on peut éviter des additifs et se concentrer sur les saveurs. À quoi bon faire bouillir un œuf quand le blanc coagule à 62 °C et le jaune à 68 °C ? La science est utile au cuisinier car elle apporte la compréhension des choses. C’est elle qui peut nous dire à quelle température idéale cuire un légume pour avoir un maximum de saveurs, une juste texture, préserver les arômes et les vitamines. Elle peut venir expliquer des pratiques empiriques des cuisiniers et nous conduire à explorer de nouvelles techniques.

Des échanges qui profitent à tous

Ce centre, où l’on explore la "science-cuisine", c’est aussi un lieu de vulgarisation des sciences, tourné vers le grand public, les scolaires. Il nous permet aussi de tisser des liens entre les étudiants et l’artisanat ou les entreprises. Mélangeons ces mondes qui ne se côtoient pas plus que cela ! Ces échanges conduisent à des projets professionnels ou de recherche qui profitent à tous. L’innovation culinaire, c’est par exemple ces gâteaux solides qui ont fait l’objet d’une thèse. On utilise un four, on a fait le vide à l'intérieur et le gâteau, il gonfle tout seul, sans levure chimique. En modifiant un tout petit peu un paramètre qui est la pression, on arrive à créer des nouvelles textures ultra gourmandes, ultra moelleuses, complètement innovantes.

À partir de ces recherches en laboratoire, quelles améliorations seront envisageables dans nos foyers ?

Prenons juste l’exemple des températures que nous utilisons dans nos cuisines : la plupart des aliments cuisent à environ 85 °C et nous faisons tout bouillir à 100 °C ! À l’échelle de la planète, ces quinze degrés d’écart ont un impact considérable. Nous n’avons pas besoin de plaques de cuisson surpuissantes, juste des équipements pour mieux contrôler nos cuissons. Évidemment, comme nous sommes dans un laboratoire de recherche, nous sommes à l’avant-garde, mais il faut intéresser à nos travaux ceux qui font des plaques à induction ou des casseroles. Quand vous regardez les outils dont on dispose chez nous, on se rend compte qu'on cuisine comme au Moyen Âge ! 

Est-ce regrettable si c’est bon ? 

 On fait tout bouillir, on utilise plein d'énergie, on met une hotte parce qu'évidemment il y a des vapeurs partout, qui entraînent les arômes, donc ça sent bon, mais c'est dramatique. Si ça sent très bon dans la cuisine, qu'est-ce qui va rester dans la casserole ? Utiliser moins d’eau et d’énergie, c’est avoir une approche plus saine, plus responsable du produit. 

Des recettes avec des pots de yaourt 

Lors de vos interventions au Magazine de la santé, sur France 5, vous attirez aussi notre attention sur ces produits hyper-transformés de l’industrie agroalimentaire. Qu’est-ce qui vous énerve ? 

Est-ce normal de trouver 48 ingrédients dans un « cordon bleu » ? Est-ce raisonnable qu’une mousse au chocolat industrielle ne contienne que 4 % de chocolat ? Je ne dénigre pas l'agroalimentaire en bloc, qui permet de nourrir des millions de personnes. Mais il y a aussi des pratiques détestables : elles consistent à mettre plein d'eau, beaucoup d'additifs, à rajouter des fibres... Mécaniquement, cela fait baisser le Nutri-Score, alors que ce sont des aliments médiocres et peu nourrissants. 
 

Chez soi, vous pensez qu’on peut faire mieux ?

Oui, en famille, avec quelques ingrédients et des recettes très simples, sans balance de précision (juste des pots de yaourt pour les mesures !), on peut faire mieux et pas cher. C’est ce que j'ai voulu démontrer dans Meilleur, ce livre co-écrit avec le docteur Jimmy Mohamed. Il invite à reprendre en main son alimentation. Dommage que la cuisine ne soit pas enseignée à l’école ! On apprendrait à lire les étiquettes de ces produits industriels, à retrouver le chemin d’une alimentation saine. Et on parlerait mathématiques, saisonnalité, produit en croix, on raconterait l’histoire d'un produit, on découvrirait des cultures et des civilisations… 

Des fruits de la passion pour vos brocolis

La cuisine, c’est amusant et notre palais a besoin d’être surpris. Avec Thierry Marx, pour inciter les gens à manger plus de légumes et de fruits, nous avons fait appel à la science pour proposer des idées marrantes ou innovantes d'associations. Notre livre « L’atlas des saveurs » propose 1 500 accords créatifs ! C’est le fruit de deux ans de recherche pour établir les profils aromatiques de 80 fruits ou légumes et nous intéresser aux molécules qui vont exciter certains de nos récepteurs gustatifs. C’est une invitation à découvrir des associations inédites, souvent déroutantes mais qui fonctionnent. Par exemple, brocolis et fruits de la passion, en vinaigrette. Cela donne plein d'idées que chacun peut s’amuser à expérimenter. 

Deux livres de Raphaël Haumont en lien avec cette interview : Meilleur avec le Dr Jimmy Mohamed (Flammarion, 2025) ; L'atlas des saveurs avec Thierry Marx (Dunod, 2023).